Úbeda: Paco y el ochío..
Juan Lamarca
Madrid, 1 de septiembre de 2015
¿Que qué es el ochío? pues pregunte usted a mi primo Paco y verá al pronto dos lágrimas escurrir sobre sus carrillos torneados por la ancestral comida de Úbeda, la 'cocina de la abuela', la de siempre, la de La Loma. La boca "se la hará agua" y dictará una emotiva clase práctica del como y por qué de esta excelencia culinaria símbolo de la gastronomía ubetense que se extiende a los pueblos vecinos de Baeza y Torreperogil.
Por aquello de la "letra con sangre entra", en menos que canta un gallo te planta un platazo de ochíos y, con otro ya en su boca, te va contando que se trata de una torta de pan de aceite -en Úbeda faltará lo que tenga que faltar pero el dorado trigal y el verde y plateado olivo les dará para hacer los ochíos que les de la gana para toda la vida- sazonándose la masa empapada con sal y cubierta de pimentón. El nombre le viene dado por ser la octava parte de la masa de un pan, siendo la forma y tamaño de "pandereta" aunque en los tiempos modernos los panaderos finolis, que también los hay en esta ciudad originaria de la Bétula romana, con un largo paréntesis en manos sarracenas y reconquistada por San Fernando rey (A.D.G), les da ahora por hacer "chuminadas" en los hornos, con formas y tamaños acordes a la cultura del tapeo.
Los hay al tipo de "medianoche", para meterles morcilla de caldera, picadillo de chorizo o paté de caza -de estos mi primo Paco se engulle unos cuantos de una "almorzá"-, otros crujientes de violín, o bollitos y colines para olvidarse del pan.
Siempre ha habido en la capital de la comarca de La Loma panaderos que se han disputado el honroso título de "El Rey del ochío", y allá estuvieron presumiendo de ello el famoso horno de la Paloma que además le incrustaba las avellanas y "peladillas" de Jesús, el del "carrillo de la plaza", que también vendía a los nenes, -a los "anjalicos" que lo tenían amargao- las genuinas "pelotas de fraile", azucarada y esférica bollería rellena de crema de vainilla, y que le hacía competir con el buen confitero Camprubí que tampoco se quedaba manco haciendo ochíos.
No se quedaba atrás el famoso Julio, que a la esponjosa y aceitosa torta la bordeaba con una cenefa crujiente y conocidos como "los de ribete". Y en estos tiempos el que se lleva la palma el Nono, que tomó el testigo del ochío de ribete para encimar el mostrador de la tienda "Casa Ángela", y que hay que comerlos con servilleta en mano, esos son los güenos, dice Paco, los que manchan; los otros más secos a los cicateros panaderos que así los hacen, los llaman "gurruminos" por gastar menos aceite.
Pues así fue el aperitivo ofrecido por Paco en su casería de La Yedra, el "Beverli Hill" rústico entre Úbeda y Linares, un abundante y opíparo bodegón presidido por el ochío que le va a todo, a la morcilla de caldera, a la blanca embutida, al chorizo de matanza curado o a la sartén negra, al queso de oveja, al tomate de huerta bañado de aceite de la tierra con sal, pimienta y orégano; entre "col y col" las aceitunas aliñadas o las cortezas de cochino granaíno, y para aliviar el gaznate el gazpacho andalúz silvestre y fresquito.
Como aperitivo no estuvo nada mal. había que hacer boca para el tiempo del almuerzo que se echaba encima...
Son las cosas de Paco...¿y quién es Paco?
Pues es Paco Gámez Lamarca, mi primo hermano, mi primo del alma, con un corazón tan grande como su propio buche..y me quedo corto. Paco es el ejemplar pater familias, hombre cabal feliz entre los suyos que solo le faltaba la llegada de un angelito de la corte celestial como su nieto Pablo -cuando lo toma en brazos y dice que el chiquillo es "para comérselo" te da un vuelco el corazón- Paco es fiel y leal amante de la buena mesa y embajador de los apetitosos productos de su querida Úbeda.
Paco es un luchador tenaz, un empresario ejemplar con un encomiable apoyo familiar -¡todos a una Fuenteovejuna!- con sus laboriosas tiendas de calzados, y menos mal que son de zapatos, para no dar lugar a emular a aquel picador de toros que tras retirarse de la dura profesión le ofrecieron un festival con cuyos beneficios montó una carnicería....y ¡se la comió!
Paco es un campeón de la bondad, impregnado y haciendo gala de lo que ha mamado en su feliz infancia, el amor de sus padres Gervasio y Elena, la pasión y el cariño del Chache y la Tatalula, del singular carácter de sus tíos Juanito y Guadalupe -de nombre como la virgen patrona de Úbeda- en aquella villa de la avenida de los Mártires -hoy en día llamada de La Libertad..."Oh libertad, cuantos crímenes se cometen en tu nombre!"- regida por la recia personalidad de la abuelita Julia que podía con todo menos cuando el portal del caserón se parecía "al recreo de una escuela" con sus diez nietos en su salsa.... -un padrenuestro para José Antonio- y que entre trastada y trastada se repartían la enseñanza, el ocio, la cultura, el deporte o la religión por los colegios de los jesuitas, salesianos y carmelitas, Falange, la O.J.E. o Acción Católica con sus campamentos en Chiclana, aún vigentes, y todos tan contentos.
En este ambiente fue creciendo Paco, en aquellos tiempos cuando el tito Lalo -su padre Gervasio- el taurómaco de la familia, se lo llevaba a los toros en la feria de su pueblo "sin sufrir daño sicológico por el maltrato animal"´
Por aquel entonces el asistir los domingos a misa era fruto de la normalidad, criándose como fervoroso devoto de "su semana santa", de su patrón Arcángel San Miguel, y de la "Chiquitilla del Gavellar" tras la que iba de romería a su Santuario de Santaolalla.
Pues claro, era la época cuando en su Úbeda natal regían los valores y principios que hicieron grande a España y con los que Paco se identifica y se siente orgulloso en su permanente ejercicio de españolía y patriotismo.
La riqueza monumental histórica de Úbeda, que imprime carácter a sus naturales, y que ya ha sido reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad, tiene en Paco Gámez un estandarte en definitiva, constituyendo per se una piedra angular de la monumentalidad espiritual del ubetense, y así se muestra allá por donde va, y así se le reconoce recibiendo el respeto, cariño y afecto de todos.
Buen provecho, querido Paco.
¡Arriba España!
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