Conversación con el escritor y doctor en Antropología, autor de un bello ensayo dedicado al aceite y su cultura; desde su nacimiento mediterráneo e importancia en Grecia y Roma hasta la reciente competencia con China y los paneles solares
Emilio Lara: «El aceite de oliva es el elemento que funda la milenaria civilización mediterránea»
Emilio Lara –doctor en Antropología, profesor de Geografía e Historia de secundaria y autor de títulos tan reconocidos como La cofradía de la Armada Invencible, El relojero de la Puerta del Sol y Tiempos de esperanza, entre otros– ha conquistado a críticos y a lectores con Un mar de oro verde (Ariel), una belleza de ensayo que navega, aprovechando ese mar de oro líquido, a través de la historia y la brisa del Mediterráneo. El olivo es símbolo de sabiduría y progreso. Su larga historia va unida a la evolución del ser humano, desde el Imperio Romano como impulsor del desarrollo económico siendo plataforma comercial, la iluminación de los templos, propiedades terapéuticas, los perfumes aromáticos o nuestros antepasados griegos aceitándose el cuerpo al hacer deporte. Pero si hay algo que revive en nuestra memoria es ese hoyo de pan con aceite de la niñez, honda certeza de pertenecer a un lugar y a un tiempo. Un ensayo muy literario donde viven la pintura, la música, el cine, la historia…, pero donde, sobre todo, hay algo que trasciende ese retrato familiar y es celebrar el afecto, la memoria, la vida…
¿El día que se le ocurrió escribir sobre el aceite acababa de tomar un buen desayuno con tostadas bien empapuzadas en este oro verde o quizá inspirado por su olor al pasar por una almazara?
En ocasiones, llega un momento en la vida en que un escritor siente la necesidad de contarse a sí mismo, y eso me sucedió a mí, de manera que al escribir la historia cultural del aceite de oliva introduje muchos aspectos de mi vida, porque nací y crecí en Jaén, entre los bosques geométricos de los olivares. Toda la cultura popular que me rodea desde chico está empapada del oro líquido, y por eso acometí la escritura de un ensayo histórico muy literario, pues en muchos aspectos es una aventura histórica escrita con los recursos de un novelista, con la intención de escribir un libro muy accesible a cualquier tipo de lector. Y por supuesto: todos los días que rellenaba libretas con datos históricos y encendía el ordenador para escribir, desayunaba café con leche y canela y un par de tostadas con aceite de oliva virgen extra de mi tierra.
Los romanos tomaban sus rebanadas de pan tostadas y restregaditas con ajo y aceite de oliva; total, no hemos cambiado tanto, ¿no?
En este aspecto apenas hemos cambiado. Roma pervive en nosotros. Es curioso, porque cuando era pequeño untar ajo en las tostadas con aceite estaba muy extendido (a mí me chiflaba hacerlo), pero desde hace bastantes años, en las cafeterías y en mi trabajo percibo mucho menos el aliento antivampiros. El ajo restregado en el pan ya no se estila tanto.
¿Desde cuándo vivimos acompañados de la belleza y fortaleza de los olivos y lo salvífico de su zumo? ¿Cuándo apareció esa imagen robusta del olivo en la cuenca mediterránea, aquel olivo silvestre que dio paso a las primeras almazaras?
En el Paleolítico Superior el ser humano ya comía las aceitunas del acebuche, el olivo silvestre, y las machacaba para obtener su zumo natural. El olivo domesticado y la industria aceitera comienzan alrededor del sexto milenio a. C en la costa de Israel, y a continuación se extienden por Líbano y Siria. Desde el Próximo Oriente el olivo se expande por el Mediterráneo oriental, y en el cuarto milenio a. C ya hay un comercio oleícola por aquella zona marítima que llega a su culmen en la antigüedad con las civilizaciones griega y romana. Respecto a España, la introducción del olivo se hizo de la mano de los fenicios en el primer milenio a. C.
¿Por ello lo denomina elemento fundacional de la civilización mediterránea? ¿Fue a partir de ahí cuando empezamos a ser alguien, como señala con la cita de Tucídides que abre su libro, «los pueblos del Mediterráneo dejaron atrás la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid»?
Exacto. Para mí el aceite de oliva es el elemento que funda la milenaria civilización mediterránea, en la que, como en un juego de muñecas rusas, caben todas aquellas que se han sucedido desde la edad Antigua: el Próximo Oriente, Creta minoica, Grecia, Roma, al-Andalus y la España cristiana medieval. A la civilización helénica se le debe la exitosa trilogía mediterránea, una dieta basada en el trigo, el vino y el aceite. Por cierto, la España de la Edad Moderna lleva la cultura oleícola al Nuevo Mundo, lo que supone la globalización del aceite. No en vano, la expedición de Juan Sebastián Elcano que dio la vuelta al mundo debe mucho al aceite de oliva, ya que la nao Victoria llevaba en su bodega el oro líquido, el cual resultó vital para la vida de los marineros durante su epopeya oceánica.
Para barbarie la mantequilla…
Los romanos decían que el aceite era propio de hombres civilizados, y la mantequilla, de bárbaros. ¡Despreciaban la costumbre de los germanos de nutrirse el cabello con mantequilla en lugar de aceitárselo! En la cocina de un romano –daba igual si se trataba de un patricio o de alguien de la plebe– era inimaginable tanto que faltase el aceite como que hubiese mantequilla.
Denomina a nuestro Mare nostrum como Mare oleum, ¿ahí comenzó también nuestro crecimiento económico, toda una plataforma comercial? Y por otra parte, fue «el petróleo de la antigüedad», apunta. ¿Fue uno de los ingredientes fundamentales para el desarrollo de la romanización?
Hago ese juego de palabras porque el aceite de oliva fue el petróleo de la antigüedad, ya que sus beneficios económicos sostuvieron en gran medida el Imperio romano, y el aceite fue un elemento más de la romanización, al mismo nivel que el Derecho, el latín, las legiones o las infraestructuras. Los barcos con las bodegas repletas de ánforas olearias que zarpaban de los puertos de la Bética, gracias a las rutas marítimas mediterráneas, transportaban el aceite hispano a todos los puntos del Imperio, incluso hasta sus últimas fronteras. Era impensable sentirse romano sin disponer de aceite, pues constituía un factor cultural de primera magnitud.
Cuenta que en Grecia fue con el aceite cuando se desarrolló la filosofía, «el líquido amniótico», explíquenos…
Los filósofos solían ser hombres que no tenían necesidad de trabajar porque disponían de patrimonio, normalmente de base agrícola y comercial. El aceite era un producto omnipresente en la cultura griega, pues se utilizaba para la iluminación (era el combustible de las lámparas), servía para fabricar casi todos los medicamentos, con él se elaboraban todos los perfumes, los atletas se aceitaban el cuerpo antes de entrenar y competir y, tras darse un baño, los griegos se untaban el cuerpo con aceite aromatizado, lo cual predisponía para relajar el cuerpo y ayudaba a la reflexión. Por ello pienso que el aceite fue el líquido amniótico donde se gestó la filosofía, pues favoreció la vida intelectual que hizo posible una explicación racional del universo y de casi todos los órdenes de la vida humana.
Fernando el Católico firmó una real cédula en 1506 en la que ordenaba que transportasen de manera obligatoria olivos en las naves con destino a las Indias. Allí no terminaron de aclimatarse del todo. Fue con los franciscanos, más adelante, que lograron enraizar en California, ¿es así? Cuentan que en 1505 ya consta en el Archivo de Indias una barrica de aceitunas de Sevilla que se envía a América…
Así es. Fernando el Católico tuvo una gran visión estratégica y quiso trasplantar los olivos de España al Nuevo Mundo, pero salvo en algunas zonas muy concretas, estos árboles no se aclimataron y el aceite y las aceitunas terminaron exportándose de la España peninsular a la España americana. Ahora bien, en el siglo XVIII, durante el fructífero reinado de Carlos III, los franciscanos construyeron numerosas misiones en lo que hoy es el centro y el sur de los EEUU (por aquel entonces formaban parte del Imperio español). California fue una tierra propicia para que arraigase el olivo, y ya a finales del siglo XIX, la población italoamericana y los trabajadores españoles emigrados desarrollaron la industria aceitera californiana, la más pujante de los Estados Unidos. En mi opinión, el impresionante éxito de California en los siglos XX y XXI se debe a su clima mediterráneo (y a su correspondiente estilo de vida mediterráneo) y al empuje creativo estadounidense. Es decir, allí donde hay cultura del aceite hay riqueza en todos los sentidos.
Dialoga espléndidamente con el lector acompañado de grandes escenas del cine, la literatura, la pintura, relacionadas con el olivo… Uno no sabe lo que es hasta que vemos lo que nos ha influido lo que hemos visto y vivido desde nuestra niñez y nos ha funcionado como alimento de espíritu…
Por supuesto. Sólo se ama lo que se conoce. El libro lo he planteado como un viaje al pasado con un billete de vuelta al presente. Aderezo los capítulos con episodios de mi vida, con mis gustos cinéfilos y musicales, con los viajes que he hecho a diferentes países y con los museos que he visitado, y todo ello para expresar mi apasionamiento por la historia y por la literatura. Mi merienda predilecta de niño era un hoyo de pan con aceite. Ésa es mi magdalena proustiana, porque me religa con mi infancia, me conecta con la generación de mis mayores y, de alguna manera, morder un trozo de pan con aceite es como darle un beso a Afrodita.
Un mar de oro verde es como un diario de vida. Y lo mejor es que los lectores coincidimos mucho en ese peso sentimental que nos da la certeza de pertenecer a un lugar. Nuestro pasado tiene el sabor de un mollete rociado con aceite, las mesas familiares mientras en la cocina se freían unos filetes empanados… Todo eso que somos ha logrado usted transmitirlo
Me alegro de haber sabido transmitir eso, porque era lo que pretendía. La historia y la literatura que nos calan más hondo están entrelazadas de emociones, de episodios que sentimos como nuestros a pesar de que hayan sucedido en un tiempo remoto o que las hayan vivido personas ajenas a nosotros. En el fondo, necesitamos enraizarnos en un lugar, sentir que formamos parte de una comunidad humana, que compartimos unos valores y nos sabemos arropados por nuestros semejantes.
En el mundo vitivinícola el terroir es el conjunto de factores naturales y humanos que influyen en las características de un vino, ¿cuál es el terroir del olivar? Por otra parte, ¿el picual es el más valorado? Hoy en día no podríamos decir que hay aceite malo, no?
¡Huy, ya lo creo que hay aceite malo, e incluso pésimo! Pero no se produce en España, sino en otros enclaves, y eso porque no cuidan la recogida de la aceituna ni la elaboración en la almazara y el producto resultante tiene mucha acidez. El mejor aceite de oliva virgen extra es el de recogida temprana (muy a comienzos del otoño) y sin que las aceitunas caigan al suelo. Este aceite prémium es de una calidad excepcional, y en su sabor influyen las características del terroir (clima, tipo de suelo, cobertura vegetal, etc.). La variedad de aceituna picual es mi favorita, no sólo por su sabor intenso y reconocible, sino porque su aceite es el que tiene más estabilidad orgánica, el que aguanta mejor sin degenerarse. Un aceite picual embotellado perdura perfectamente dos años sin perder ninguna de sus cualidades.
Me alegra volver a saber del aceite porque se le ensalza y valora como producto de un prestigio tan enorme y como nuestro mascarón de proa económico. Últimamente, solo escuchábamos vaticinios negativos sobre el mal año de cosecha, si llovía o no llovía, y las tremendas subidas de precio. No se merece este trato el aceite…
¡Y tanto! No se merece ese trato quejumbroso. Hay una cuestión de mentalidad que hay que cambiar. Solemos asociar el viñedo a algo glamuroso, a algo que contiene una tradición familiar e histórica, puesto que el vino es sinónimo de calidad y placer. Por el contrario, hasta casi anteayer el aceite era considerado un producto de subsistencia, su agricultura algo propio de pobretones, propia de una tierra casi tercermundista. Pero esto está cambiando a pasos agigantados. El aceite se está comenzando a considerar como la mejor embajada alimenticia y fuente de salud de Andalucía, de España, nuestro producto estrella a nivel mundial. Es curioso, pero hemos vuelto al pasado (a las civilizaciones que nos precedieron) para valorar al aceite en su justa medida, para enorgullecernos de él y exportarlo por todo el planeta.
Creo que China compra a España el 50% de nuestro aceite de oliva. Pero usted nos avisa de que China en poco tiempo tendrá una superficie olivarera tan grande como la provincia de Jaén. Dígame que no es para tanto…
No nos asustemos. Es cierto que China tendrá muy pronto una superficie olivarera similar a la de Jaén y que, además, desde hace algunos años los chinos reciben ayuda técnica de agrónomos andaluces para mejorar el cultivo del olivar. Sin embargo, su suelo carece de las características idóneas para producir un aceite de calidad, razón por la que importan cada vez en mayor cantidad el insuperable aceite español. Las clases medias chinas se están acostumbrando a degustar aceite de oliva virgen extra y a regalarlo a sus familiares y amigos, y esto significa que el mercado chino tiene cientos de millones de potenciales consumidores de aceite, siempre y cuando esta grasa vegetal desplace a otras grasas vegetales muchísimo más utilizadas allí pero perjudiciales para la salud o ni de lejos tan saludables como el aceite de oliva.
Hemos visto, recientemente, cómo arrancaban olivos milenarios en Andalucía para instalar plantas solares, ¿puede que se arrepienta más de uno de esta masacre antinatural? ¿Cómo vivía esas imágenes? ¿Podemos estar esperanzados de que hay olivo para rato?
Que en mi tierra andaluza estén expropiando olivares plantados en terrenos fértiles para sustituirlos por huertos de plantas solares es algo que me subleva, que me encrespa. ¿Acaso no hay otras tierras improductivas con similares horas de insolación anual para destinarla a la energía fotovoltaica? Además, es casi seguro que, en pocos años, haya placas solares más potentes y modernas que dejen obsoletas a las instaladas, e incluso que ocupen menos superficie, pero los olivos arrancados serán ya insustituibles, el mal ya está hecho de manera irremediable. Con todo esto, la pujante modernización del sector olivarero andaluz, así como la incesante mejora de su aceite y de su promoción exterior pronostican un excelente futuro. Para decirlo de forma precisa: el aceite tiene un esplendoroso futuro cargado de pasado.
