A los españoles les gusta la tortilla con cebolla y poco hecha. Es decir, a los españoles les gusta una tortilla de patata que no sea tortilla de patata. No nos puede sorprender.
El debate de la tortilla con o sin cebolla ha recibido mucho espacio, pero muy poco el de si ha de estar muy hecha o poco hecha, que en realidad es un debate entre otros dos ingredientes: el huevo y la patata, y su relación. Es el debate de la consistencia.
Al español le gusta la tortilla poco hecha, casi líquida. En Madrid es una perversión que pasa por buen gusto. En Madrid endurecen el punto del arroz y licúan la tortilla, la convierten en una sopita con patata que ellos querrían además que fuera sopita de patata con cebolla, como si quisieran inventar una alternativa a la sopa de ajo.
Los jóvenes prefieren de manera más acusada la tortilla poco hecha, señal de que se trata de un gusto poco formado.
Pero había en el estudio unos interesantes datos territoriales. En toda España era mayoritario el gusto por la tortilla poco hecha, salvo en Extremadura, donde solo alcanzaba el 41%. En Andalucía, Valencia y Murcia estaban en el 50%, digamos que se plantea cierta resistencia cultural, y en Murcia, además, los partidarios de la tortilla muy hecha significaban el 41%. Allí los partidarios de la consistencia, de la tortilla gollipona, son una fuerza viva, que no tiene muy lejos la mayoría. Están muy cerca y qué salto sería… Murcia vuelve a demostrar que en ciertos aspectos es una reserva cultural y espiritual de España.
Murcia, Extremadura, Andalucía y la Comunidad Valenciana representan una pequeña resistencia soleada a la licuación de la tortilla. ¿Por qué? Quizás las altas temperaturas introducen un miedo preventivo al huevo y la salmonelosis; quizás sea «cultura» del bocadillo, que exige consistencia, patata, solidez. El norte, dado al pintxo, y Madrid, con sus barras y su «¡ponme un pincho!» podrían justificar así su perversión de la tortilla española invertebrada, que pierde la cohesión. El rico Madrid y el norte español perdonavidas serían un intermedio entre la robustez del sur y la cremosidad francesa parmentier.
Murcia, Valencia, Extremadura y Andalucía, o sea, la España meridional, honran más la patata, el hidrato sobre la proteína; la patata se hace uniforme disco amarillo, cuajada forma solar, luce en el plato como allá arriba, y se sostiene, no se descompone, no se pierde, no se disgrega, ¡no se federalizan en un sopicaldo desligado!
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